Voltar

Retrospectiva 2017: veja 12 principais dicas de Gestão de Cardápio e Restaurantes

Em 2017 trouxemos diversas dicas especiais para você aprimorar a gestão do cardápio e do restaurante. Entrevistamos especialistas e abordamos diversos temas como controle de estoque, como montar um cardápio, ferramentas de marketing, corte de custos, entre outros assuntos relevantes.

O ano acabou e para começar 2018, reunimos as principais dicas de gestão e cardápio do seu restaurante para começar o ano com o pé direito. Confira a seguir:

1. Antes de abrir o seu negócio, pesquise bastante

Na hora de abrir um restaurante é essencial fazer um plano de negócios para que o seu estabelecimento comece a operar com bons alicerces tanto em termos de gestão quanto no caixa.

É essencial buscar conhecimento sobre a área por meio de cursos como os oferecidos pelo Sebrae, realizar diversas pesquisas como o segmento escolhido, público-alvo, concorrência, mercado, oportunidades de diferenciação, investimentos necessários em profissionais, instalações e equipamentos, outras despesas fixas e variáveis.

Verifique também os requisitos legais e todos os procedimentos burocráticos necessários. Se você possui pouca experiência no ramo, procure contratar uma consultoria especializada.

2. Defina e respeite o conceito do seu restaurante

Durante uma entrevista especial à I9 Menu, nosso parceiro e consultor de restaurantes Matheus Lessa afirmou que o conceito do restaurante precisa estar afinado com o público alvo. “Entenda qual é a sua proposta. Quando o conceito é claro, as pessoas se conectam com seu modelo de negócio”, explica o especialista.

Outro problema apontado pelo consultor é que, após alguns meses de funcionamento, alguns restaurantes se assustam com os resultados insatisfatórios e implementam mudanças que fogem da proposta do estabelecimento – um erro que pode espantar o público-alvo e levar a descontroles inclusive na gestão da cozinha, do estoque e do caixa.

Dê uma olhada nas franquias de alimentação que fazem sucesso e repare: todas tem um estilo de comida e conceito bem definido, certo 😉

3. Como escolher um bom ponto comercial para o seu restaurante?

O ponto comercial de um restaurante é responsável por 60% do sucesso de um negócio, de acordo com o consultor de marketing do Sebrae-SP, Marcelo Sinelli, em entrevista ao UOL.

Pontos de ônibus, estações de metrô e trem, universidades, bancos, pontos turísticos, hospitais, centros empresariais e baladas são alguns dos locais com grande fluxo de pessoas e, por conta disso, podem ser locais ideais para a visibilidade do seu restaurante – dentro do conceito e do público-alvo que você definir.

Nosso parceiro, o chef de cozinha e consultor em restaurantes Maurício Tocci alerta que, na hora de escolher um imóvel, certifique-se se o local tem licença para funcionar como comercio, além de checar opções de estacionamento, segurança, condições climáticas (incluindo risco de alagamento) e as instalações elétricas e hidráulicas da construção. Às vezes, um preço barato pode posteriormente gerar um grande prejuízo ao restaurante.

4. Treine sua equipe adequadamente para atender à demanda

Treine sua equipe de atendimento para ser vendedora, ou seja, a observar a compreender as necessidades dos clientes e a oferecer a melhor experiência possível tanto em pratos quanto no trato com os mesmos.

E eles precisam estar alinhados com a Missão, Visão e Valores do seu restaurante, bem como conhecer as características do cardápio (ingredientes, tempo de preparo dos pratos e bebidas e diferenciais), os picos de movimento do estabelecimento, normas de conduta e higiene do local, entre outras informações importantes.

Procure realizar reuniões periódicas para colher sugestões de melhorias e engajar a integração dos colaboradores. Esses cuidados certamente irão se refletir no atendimento e ajudar a alavancar as vendas do restaurante.

5. Trabalhe com fichas técnicas de Preparação e de Custo

Para que o seu negócio alcance o sucesso, é fundamental que você conheça todos os detalhes de funcionamento, em especial o que entra e sai da sua cozinha. Para ajudar nessa tarefa, trabalhe com fichas técnicas.

Esses documentos geralmente são feitos em formato de planilha e têm como objetivo registrar e padronizar todo o processo de preparo e composição dos produtos do cardápio, bem como os custos com ingredientes, despesas, perdas, informações de armazenamento de ingredientes e bebidas.

Para uma melhor organização, recomendamos trabalhar com fichas técnicas de Preparação (também conhecida como Operacional) e de Custo (também conhecida como Gerencial e Administrativa).

Enquanto uma funciona como um livro de receitas do seu restaurante, a segunda registra informações financeiras como os custos de cada insumo, margem de perda, entre outros detalhes importantes.

Trabalhar com essas duas fichas técnicas separadamente proporciona diversas vantagens, como a melhoria de precisão na hora de otimizar o cardápio e a prática de preços, padronizar a qualidade dos produtos, prevenir gastos desnecessários e aumentar o lucro do restaurante.

6. Crie um cardápio atrativo, eficiente e adequado ao conceito do restaurante

Criar um cardápio atrativo para os clientes não é tudo. Ele precisa ser capaz de reforçar o conceito do restaurante, acompanhar tendências do mercado, proporcionar o faturamento e o gasto médio por pessoa, garantir uma boa gestão dos suprimentos e custos, além de garantir o lucro.

É o que recomenda o empresário e consultor Eduardo Scott, um dos palestrantes da Equipotel 2017. “Um cardápio é produto de uma equipe afinada e experiente, que não inclui apenas a contribuição de profissionais da cozinha, mas também os de outras áreas, como o consultor financeiro”, afirma o especialista.

Já a consultora Simone Galante, que dividiu o palco com Scott, comentou que é importante conhecer o papel que cada produto possui no restaurante (ícone da marca, receita exclusiva, gerador de lucro etc.) e quais as necessidades dos clientes.

Por exemplo, se um restaurante está localizado em uma região comercial, pode ser que uma pessoa que vai ao trabalho não tenha tempo de comer algo em casa e prefira um lanche rápido para não chegar atrasado na empresa. O que o restaurante poderia oferecer a essa pessoa?

O consultor Raoni Saade também integrou a equipe de palestrantes do evento e chamou a atenção para a realização de pesquisas e testes do cardápio, que em alguns casos, podem levar até dois anos. O especialista também forneceu dicas na hora de escolher equipamentos, cujo tamanho deve ser adequado à capacidade produtiva do negócio.

Para saber mais, confira nosso especial sobre como montar um cardápio.

7. Prepare-se para as datas comemorativas, inclusive as locais

Fique atento às oportunidades de vendas nas datas comemorativas como Dia das Mães, dos Pais, das Crianças, Carnaval e festas de final de ano, pois, nestes períodos, é comum que as pessoas costumem se reunirem para realizar happy hour, jantares românticos ou em família.

Capriche na decoração temática e trabalhe com promoções, sorteios, pacotes e ofertas divulgados inclusive nas mídias sociais para atrair mais clientes. Não se atente apenas às datas tradicionais, mas também às locais, como o aniversário da cidade, ou que estão diretamente relacionadas ao seu estabelecimento.

Se o seu restaurante trabalha com comida mexicana, uma data que marca a cultura daquele país pode ser tema do seu restaurante. Se o seu negócio tem como foco o samba, os aniversários de cantores famosos podem servir de inspiração para eventos de homenagem.

Datas relacionadas aos pratos também podem servir de inspiração. Use sua criatividade!

8. Trabalhe com promoções e ofertas adequadas ao seu caixa

As promoções são ótimos chamativos para os clientes e são práticas comuns principalmente nos restaurantes recém-inaugurados. Abaixo, seguem algumas ideias que você pode adotar para o seu estabelecimento:

- Oferecer combos que transmitam um bom custo-benefício;
- Ofertar algum produto como brinde ao consumir um valor;
- Descontos para quem trouxer uma quantidade determinada de pessoas ou saborear um novo prato estrategicamente determinado;
- Sorteios de jantares especiais para quem compartilhar posts nas páginas do restaurante nas mídias sociais;
- Criar um programa de fidelidade, na qual o consumidor preenche um cartão e ao completa-lo, ganha um brinde/desconto ou outro prêmio.
- Criar pacotes que podem ser comercializados em sites como o Groupon – úteis principalmente para casais e happy hours.

Um erro comum dos restaurantes, especialmente os que foram inaugurados há poucos meses, é oferecer promoções com alto teor apelativo de preço, mas que são inadequados para cobrir os custos do estabelecimento.

O restaurante pode ver um crescimento considerável no movimento, mas ao colocar o faturamento no papel, certamente você irá observar que os custos “engoliram” o que poderia ser lucro.

Aqui entra a importância de trabalhar com fichas técnicas, pois o conhecimento detalhado dos custos permite uma prática mais adequada de promoções e ofertas.

9. Divulgue o seu restaurante nos canais de comunicação

Mídias sociais como o Facebook e o Instagram são plataformas essenciais para projetar a marca, captar e se relacionar com os potenciais clientes. Para deixa-los com água na boca, poste fotos bem trabalhadas dos itens do cardápio, produzidas preferencialmente por câmeras e profissionais qualificados.

Crie posts interativos que estimulem os clientes a apreciarem a marca e criarem simpatia por ela. Deixe nos seus perfis informações atualizadas do estabelecimento, como endereço, contatos, horário de funcionamento, opções de pagamento e deslocamento para o restaurante.

Cadastre-se também no Google Meu Negócio, para que o seu restaurante seja localizado na gigante das buscas. Trabalhe também com materiais de propaganda impressos, como folhetos e cartões de visita, que podem ser distribuídos nas imediações do restaurante e empresas locais.

Você também pode propor parcerias em empresas, comércios e eventos locais, que podem ajudar a projetar a sua marca.

Entrevista Redes Sociais

10. Ouça o cliente, mesmo quando ele não falar

Além do retorno financeiro, um restaurante de sucesso também almeja clientes satisfeitos. Para atingir esse comprometimento, é importante que todo o time seja bem treinado para estimular as avaliações dos clientes e ouvirem as necessidades, reclamações e sugestões do consumidor sobre o cardápio, o atendimento e outras características do restaurante. Veja a seguir algumas sugestões de como colher opiniões do cliente:

- Criar um site ou hotsite específico para receber avaliações dos clientes, que podem ser bonificados por acessarem o local e responderem às perguntas;
- Via dispositivos móveis como aplicativos de mensagem, QR Code, SMS ou do próprio restaurante.
- Via pesquisas on-line oferecidas por meio de formulários como o do Google, a Survio e Online Pesquisa, que são alguns dos serviços mais conhecidos.
- Por meio de canais de avaliações como Trip Advisor e páginas como do Facebook.
- Avaliar quais resíduos os clientes mais deixam nas mesas. Isso indica quais ingredientes e pratos mais desagradam aos paladares;
- Conversa interativa cuidadosa do garçom com os consumidores.

Procure responder às reclamações e direcioná-las aos canais adequados para evitar exposições negativas da marca. E caso o cliente avalie positivamente o local, agradeça. Certamente, ele se sentirá mais cativado a voltar, e principalmente: indicar mais pessoas a conhecerem o local.

11. Trabalhe com um cardápio enxuto por meio do cruzamento de insumos

Procure manter o cardápio enxuto para evitar desperdícios. Para ajudar nesse trabalho, o nosso parceiro e consultor de restaurantes Maurício Tocci recomenda a prática do cruzamento de insumos.

Trata-se de trabalhar com ingredientes em diferentes composições, o que elimina a necessidade de gastar com novos insumos. Além de estimular sua criatividade na criação de novidades para o cardápio, isso ajuda a manter a saúde financeira do estabelecimento.

De acordo com Tocci, os gastos com insumos devem compor até 25% do preço total do produto, enquanto os outros 50% são destinados às despesas fixas e variáveis. Os 25% restantes, segundo o especialista, entram como lucro.

12. Procure sempre atualizar o cardápio do restaurante

É imprescindível a atualização do cardápio do seu restaurante pelo menos duas vezes ao ano para que ele esteja alinhado com a prática de preços necessária para cobrir os custos e gerar lucro.

Engenharia de Cardápio, ferramenta criada nos anos 1980 por pesquisadores americanos, ajuda a determinar quais alimentos são mais rentáveis e populares, o que possibilita um aprimoramento do cardápio e de suas estratégias de divulgação. Pesquisas apontam que aplicar a ferramenta no cardápio pode aumentar os lucros do restaurante em pelo menos 15%.

Muitos empresários possuem receio de fazer essa atualização por acharem que essa prática demanda custo. A I9 Menu, líder em cardápios no país, possui cardápios personalizados permitem que a atualização seja feita a um preço muito baixo.

E este foi um resumo dos conteúdos que abordamos em 2017. Agradecemos pelo carinho e a todos que participaram dessa jornada tão produtiva. Esperamos que essas informações ajudem no sucesso do seu negócio e no dia a dia das equipes.

Desejamos de coração a você um 2018 produtivo, repleto de conquistas e conte com a I9 Menu para aumentar os lucros do seu negócio por meio da ferramenta mais preciosa que você dispõe no seu restaurante: o cardápio.