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Engenharia de Cardápio: o que é afinal?

E aí, como está o seu cardápio? Se você já está com seu restaurante funcionando, deve ter percebido como é importante adotar análises constantes e estratégias que visem otimizar os custos, seu tempo e de sua equipe e, principalmente, aumentar a lucratividade do seu negócio. Desenvolvida por pesquisadores americanos nos anos 1980, a Engenharia de Cardápio é uma ferramenta importante para você avaliar e aprimorar o seu menu, além de eliminar gastos desnecessários, adequar a prática de preços e tornar o seu cardápio mais atrativo.

Continue a leitura! Veja como tornar o seu cardápio um poderoso instrumento de fidelização dos clientes e aumentar seus lucros em até 30%!

O que é a Engenharia de Cardápio?

Criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a Engenharia de Cardápio é uma ferramenta metodológica que analisa constantemente a popularidade e rentabilidade dos pratos e demais produtos do menu. O objetivo é reunir informações relevantes para trabalhá-las estrategicamente na hora de atualizar o cardápio do restaurante. Estudos apontam que o uso da ferramenta, cada vez mais adotada pelos estabelecimentos, pode contribuir para aumentar as vendas do restaurante entre 15% e 30%.

Mas, para que essa análise seja feita de forma eficaz, é importante haver o empenho dos responsáveis pelo negócio e a utilização de ferramentas como a Ficha Técnica e a Matriz de Engenharia de Cardápio (falaremos mais sobre elas nos próximos tópicos), que são essenciais para auxiliarem no processo de identificação de todas as informações referentes ao cardápio.

Como aplicar a Engenharia de Cardápio?

Implementar a Engenharia de Cardápio exige um trabalho minucioso, na qual algumas etapas precisam ser cumpridas:

Trabalhe com Fichas Técnicas eficientes

A Ficha Técnica é um documento que elenca todas as informações pertinentes a um determinado produto do cardápio. Normalmente, é feito em formato de planilha por meio de softwares como o Excel e tem como objetivo facilitar o trabalho do dia a dia tanto para a equipe operacional quanto a administrativa. Embora existam diversos modelos de fichas técnicas no mercado, o essencial é que elas possibilitem ao estabelecimento o acesso a todos os detalhes necessários dos itens do menu, tanto para padronizar a qualidade da preparação quanto para o melhor gerenciamento de todos os custos relacionados.

O chef Marcelo Santos, do portal Infood, especializado em alimentação, cita algumas informações básicas que uma Ficha Técnica deve possuir:

- Uma imagem do prato ou bebida;

- O seu tempo de preparo;

- Como deve ser armazenado;

- Quantas porções a receita rende;

- Os valores trabalhados com os fornecedores;

- Receituário, contendo os ingredientes, quantidades de cada um e a forma de preparo.

Para organizar melhor as informações, é recomendável que os estabelecimentos trabalhem com dois tipos de fichas técnicas: a Ficha Técnica de Preparo (ou Operacional), que reúne dados para a preparação dos produtos; e a Ficha Técnica de Custo (também conhecida como Administrativa ou Gerencial), que traz informações financeiras detalhadas de tudo que compõe o produto. Para uma melhor fluidez das operações, mantenha-as sempre atualizadas.

SAIBA QUANTO CADA PRATO OU BEBIDA É RENTÁVEL E POPULAR

Calcule exatamente quanto cada item do cardápio de fato custa para ser preparado e qual sua margem de lucro. Trabalhar com fichas técnicas de custo atualizadas de cada item é uma grande vantagem, pois, você terá a sua disposição informações de custo de cada ingrediente que compõem os itens do cardápio. Já a margem de lucro é a diferença entre o preço de venda e o custo do produto (informação esta que também será extraída da Ficha Técnica). Veja abaixo uma fórmula simplificada para calcular esse indicador:

Preço de venda no cardápio – Custo de alimentos = Lucro

Segundo o chef de cozinha e consultor em restaurantes Maurício Tocci, os gastos com ingredientes devem representar até 25% do preço total do produto vendido no cardápio. Já outros 50% devem cobrir as despesas fixas e variáveis, entre outras taxas, enquanto os 25% restantes são o valor que deve entrar como lucro.

Já para medir a popularidade dos itens, será necessário avaliar o número de vezes que o mesmo é pedido é feito pelos clientes em determinado período, o que indica se ele é ou não popular.

FAÇA A CLASSIFICAÇÃO COM A MATRIZ DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Em seguida, é hora de classificar os itens do cardápio por meio da Matriz de Engenharia de Cardápio. Basicamente, trata-se de um quadrante que busca representar tanto a popularidade quanto a rentabilidade dos pratos em quatro categorias:

ESTRELA (Star): são os pratos que trazem os melhores resultados, ou seja, possuem alta popularidade e rentabilidade;
CAVALO DE CORRIDA (Plow-horse): também conhecido como “Burro de carga”, essa categoria reúne são os produtos com popularidade alta e rentabilidade baixa;
QUEBRA-CABEÇA (Puzzle): são os itens com rentabilidade alta e popularidade baixa;
CACHORRO (Dog): são as opções do cardápio que possuem rentabilidade e popularidade baixas.

matriz engenharia de menus

Fonte: Pinterest

Com ela, é possível classificar os pratos e, fazendo um trabalho paralelo com a ficha técnica, determinar quais dão mais prejuízo do que lucro, bem como os que possuem potencial para serem melhorados.

Como trabalhar os resultados obtidos no cardápio?

Tendo descoberto quais itens são representados pelos elementos da matriz, fica fácil visualizar quais devem ser mantidos em destaque no cardápio e os que devem ser trabalhados ou até retirados do mesmo. Um prato quebra-cabeças, que é rentável, mas possui pouca venda, pode, por exemplo, ser protagonista de uma promoção especial ou ganhar mais destaque para aumentar sua visualização.

O engenheiro de menus Gregg Rapp recomenda algumas ações que podem ser aplicadas por meio do diagnóstico da Matriz de Engenharia de Cardápio:

Itens classificados como Estrela – como esses são os produtos com maior rentabilidade e popularidade do seu cardápio, eles são as estrelas do seu menu e devem ser destacados como tal, especialmente nos pontos mais visíveis do cardápio (falaremos mais sobre isso adiante).

Cavalo de corrida – você pode criar versões mais lucrativas desses itens de menu. Segundo Rapp, especialidades de sopas e saladas frequentemente se enquadram nesta categoria. Aqui entra a sua criatividade e do time na hora de tornar os itens desse menu mais atrativos. “É comum acharem que o problema nesta categoria está justamente no produto, mas, normalmente está no processo de preparação”, comenta Tocci. O especialista recomenda que avaliar detalhes da sua produção, como a relação com fornecedores, armazenamento dos ingredientes e outros elementos que impactam negativamente na rentabilidade, para que sejam feitos ajustes.

Quebra-cabeça – se aqui o problema é a popularidade, certifique se sua equipe está promovendo adequadamente esses produtos e pesquise a opinião dos clientes sobre o que mais gostam ou não em relação a esses itens. Dependendo do caso, só baixar o preço (de forma adequada ao seu caixa e aos custos de produção) pode aumentar o volume de vendas, ou considere a reformulação dos produtos dessa categoria.

Cachorro – tendo baixa rentabilidade e popularidade, a primeira coisa que passa pela cabeça é eliminá-los do menu, mas essa não é a regra geral. Em alguns casos, o problema pode ser o fato de estarem em posições desfavoráveis no cardápio, o que pode ser corrigido dando mais ênfase a eles, reformulando suas descrições e preços no menu, sem a necessidade de mais esforços na promoção. Tocci sugere que algumas dessas opções podem estar dispostas de uma forma que o cliente primeiro veja os itens que são mais prioridade para depois chegar neles. Mas, dependendo do caso, o melhor é excluí-los do cardápio.

Dica da I9 Menu

Na hora de aprimorar e reformular os itens do seu cardápio, em especial os pratos, o cruzamento de insumos é uma medida essencial e que vai para aumentar a rentabilidade dos produtos. A ideia é criar novas combinações de pratos com ingredientes de grande fluxo, sem a necessidade de gastar com novos componentes. Use a sua criatividade!

Utilize a Engenharia de Cardápio para outras estratégias

Aprimore o design do cardápio do restaurante

Um dos grandes aliados na aplicação das estratégias definidas com a Engenharia de Cardápio certamente é o design. Avalie o formato do seu cardápio e use a sua configuração como vantagem. Invista em elementos gráficos como boxes, colunas com cores diferenciadas, imagens bem trabalhadas dos produtos e até asteriscos para destacar determinados itens ou promoções com esse objetivo. Rapp chama a atenção para alguns cuidados importantes nessa reformulação:

- Destacar um ou mais itens exige a ocupação de maior espaço no menu, por isso, certifique-se da escolha de um modelo de cardápio que esteja adequado para receber essas inclusões;

- Se aumentar o número de itens a serem destacados inclusive com sugestões visuais (como nos combos, por exemplo), fique atento para que isso não impacte principalmente na visibilidade de outros produtos na parte inferior da página. Rapp recomenda limitar a um item destacado por categoria;

- Um estudo realizado pelo próprio especialista indica que usar uma fotografia do produto na hora de destacá-lo no cardápio pode aumentar as vendas de um item em até 30%. Já inserir muitas fotografias de destaque em uma página diminuem o poder de impacto.

Saiba quais partes do cardápio têm mais atenção dos clientes

Existem estudos que apontam áreas do cardápio que costumam ter mais atenção dos clientes na hora de folhear o menu - algo que deve ser levado em consideração na hora de trabalhar estrategicamente o cardápio do seu restaurante por meio da Engenharia de Cardápio. Segundo Rapp, o topo ou o canto superior direito da página são as partes que mais se sobressaem aos olhos dos consumidores, ou seja, os itens que você mais deseja destacar devem estar localizados justamente nesta parte das páginas, principalmente os da categoria “Estrela”, já que possuem a maior popularidade e margem de lucro. Mas, tome cuidado: se você deseja promover um prato com preço mais elevado, mantenha-o fora do ponto focal do menu, pois pode transmitir ao cliente a sensação de que o restaurante é muito caro.

Assim como os primeiros itens do topo da página costumam terem mais visibilidade, os últimos itens também recebem mais atenção dos clientes. Os mais ignorados costumam ser os que estão acima do último item das listas, e são esses que devem concentrar os produtos de menor prioridade no cardápio, dentro de cada categoria.

Capriche na descrição dos produtos do cardápio

Conforme mencionamos anteriormente, alguns produtos com problemas principalmente na popularidade podem melhorar seu posicionamento com a adoção de algumas técnicas simples de divulgação no cardápio. Converse com o chef de cozinha e reformule as descrições necessárias, acrescente elementos como adjetivos, reforce ingredientes interessantes e mencione até marcas famosas fabricantes de algum insumo, se for o caso – tudo para torná-los mais atrativos e estimular a curiosidade dos clientes em saboreá-los.

Além da descrição, é importante ter atenção com o preço. Muitos restaurantes têm o hábito de colocar os valores dos pratos em uma coluna à direita. Rapp não recomenda esse processo, pois concentrará os clientes a olharem prioritariamente o valor e não a comida, e leva-os a escolherem o item mais barato da coluna. Em vez disso, coloque o preço no final da descrição, e procure evitar o uso de cifrão, já que isso leva os clientes a pensarem em dinheiro.

Treine sua equipe sobre as prioridades do cardápio

Apesar do cardápio ser uma peça fundamental para aumentar o lucro do seu restaurante, alguns dos bons resultados após a aplicação da Engenharia de Cardápio podem ser obtidos por meio do treinamento da sua equipe. Procure reforçar quais itens do menu são prioridades na hora de fazer recomendações aos clientes. Lembre-se de que são os funcionários do atendimento que mais estão em contato com os consumidores, e eles podem ser fundamentais para direcionar os clientes a consumirem seus produtos mais lucrativos, ou que são o carro-chefe e promoções especiais.

Além das dicas que fornecemos acima, é interessante trabalhar com uma única empresa, uma vez que a Engenharia de Cardápios deve ser aplicada de tempos em tempos, o que significa que os cardápios devem ser refeitos nessa mesma frequência. Dessa forma, os profissionais escolhidos já conhecerão todos os itens trabalhados em seu restaurante, tornando a tarefa mais rápida.

A i9Menu fornece esse tipo de suporte avaliando suas fichas técnicas e as análises feitas durante a aplicação da engenharia de menus a fim de criar as artes e os cardápios somente com base no que você mais vende e no que mais precisa dar destaque, elevando significativamente suas vendas.

Venha nos fazer uma visita para conhecer esse trabalho de perto e ver os diversos modelos de cardápio que disponibilizamos para os nossos clientes. Você irá se surpreender com a qualidade dos materiais e a criatividade de nossa equipe.

Se ficou com alguma dúvida ou tem alguma sugestão mais urgente, é só entrar em contato.